先週、世界を震撼させたWHO（世界保健機関）の発表は記憶に新しい。
Eating red and processed meat isn’t going to increase your risk of cancer by that much
ソーセージなど加工肉に発がん性＝WHO https://t.co/4sQ7LrZHMp 研究ではサラミやベーコンに発がん性があるとし、危険性を喫煙やディーゼルエンジンの排ガスと同水準だと認定している pic.twitter.com/Mx7Y8cAR3z
— ウォール・ストリート・ジャーナル日本版 (@WSJJapan) 2015, 10月 27
これは、「ハムやソーセージなどの加工肉を1日に50g以上摂取している場合、そうでない場合と比較して発がんリスクが18%高まる」という発表だ。
IARC（国際がん研究機関）が800本もの研究論文を徹底的に読み解き、わかった事実だという。
発がん性の危険度を表すレベルは、IARCで5段階で設定されているが、これは5段階中、最高の5。実に喫煙や排ガスと同レベルの危険であるとしている。
これを受け、国内外では「肉を食べるな」「ソーセージ撤廃」などの声が湧き上がっている。
ワロタ: 【悲報】WHO「ハムやソーセージを沢山食うと癌になるぞ」 https://t.co/MuxU2w00Y7 #2ch
— まとめ速報 (@_matome) 2015, 10月 27
ただ、これらを否定し「この見解には科学的根拠がない」という層も一定数いるのは事実だ。
当サイトではかねてより、食品添加物の危険性について記事を投稿しており、食通や健康に気遣う人にとっては、正直なところ今更感のある情報であると言える。
「科学的根拠がない」という人のために、今一度その理由を公開しよう。
亜硝酸塩とソルビン酸カリウム
市販で販売されるハム、ソーセージなどの加工肉には、ほとんどの場合、亜硝酸塩とソルビン酸カリウムという2つの食品添加物が含まれる。
スーパーで商品を手に取り、実際に確認してほしい。これは、発色する目的（色を鮮やかな赤色にする）と、保存性をよくするために使われる。
特に注目すべきは発色剤だ。本来、肉というものを加工してもあれほどに赤くはならない。それを「肉感」を出すために、鮮やかな赤色にしているのがこれの正体だ。本来であれば、加工した後は、人体のように肌色になるのである。
WHOの発表を日本のメディアによるものでなく、原文の英語で是非見てほしい。加工肉（processed meat）全てが悪いとは決して言っていない。red（赤い）な加工肉が悪いと言っているのだ。つまり、発色剤を使っているものを指している。
そしてこの発色剤（亜硝酸塩）と保存料（ソルビン酸カリウム）は以下のような発がん物質であることが、かねてより指摘されているのだ。
21年間コンビニで販売している食品を欠かさずに調べ続けた私が選んだ、最も危険な食品添加物10選より
【亜硝酸塩】
①有害性:発がん、遺伝子に悪影響、頭痛、記憶障害、うつ、めまい
②含有食品:ソーセージ、ハム、ベーコン、魚肉ソーセージ、いくら、たらこ、野菜
③用途:発色剤
④備考:塩をナトリウムと表記することもあります。 主には色を鮮やかにするためのものです。ソルビン酸カリウムと共に使われることが多いです。市販のものは大抵入っているので、残念ながら、外食時はかなりの確率で避けられないと思います。家で調理するものは、無添加食品を買いましょう。
http://tenka99.com/kiken/2010/04/-5-1.html
食品添加物の危険性.com ― 亜硝酸ナトリウム
http://alter.gr.jp/Preview.aspx?id=2757&cls
安全な食べものネットワークAlter [オルター] ― 亜硝酸態窒素の心配のない、オルター野菜を食べましょう
【ソルビン酸カリウム】
①有害性:発がん、成長不順、腎臓肥大
②含有食品:ソーセージ、ハム、クリームパン、さきいか、ワイン、チーズ、コンビニ弁当各種
③用途:保存料
④備考:カリウムをKと表記することもあります。これを活用することで何日も保存が効くようになるため、多くのものに使われています。使用されている製品かどうかをしっかり確認することで入っている摂取を避ける事ができます。
http://www.xn--n8jydu49jqdbe83q.net/entry6.html
危ない食品.net ― 危険!?発がん性物質「ソルビン酸カリウム」
これらは何十年という歳月の多くの実験から明らかになっている「科学的根拠」である。ソーセージ、ハムの真の危険理由はこれらの食品添加物である。
健康でいたいという方、家族の安全を考える方には、是非これらを避けて無添加の物を手に取ってほしい。
